Cuando hablamos de juegos de caracteres nos estamos refiriendo a la codificación de caracteres o character set y su correspondiente collation. Básicamente éstos se encargan de definir cómo se almacenan, comparan y ordenan los textos. Es decir, elegir un character set y collation correcto, es fundamental para evitar errores con los acentos, emojis, distintos idiomas o simplemente para ordenar correctamente los resultados.
Hay bases de datos que lo establecen automáticamente y otras, como MySQL o MariaDB que, a la hora de crear una base de datos, debes de especificar el tipo de codificación.
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